APLIQUEMOS LA FILOSOFIA

Ya todos a estas alturas de la semana hemos leido el articulo del señor belver y haciendo menoria de todo lo acontecido en los ultimos dos meses , me viene a la menoria algo que leí hace tiempo pero que todavia esta vigente y que deberiamos llevarlo a la practica mas a menudo.Los personajes de esta adaptacion son:
Santi santamaria(chef de cocina)
Socrates (podiamos encarnarlo en el resto de profesionales mas humilde y opinion publica)
La cocina "tecno-enocional" (ferran,martin,arzak...como sujeto omitido)

LOS TRES FILTROS DE SOCRATES

Se cuenta que un dia un conocido del maestro socrates en una reunion le dijo que acababa de oir algo acerca de uno de sus discipulos .

-Antes me gustaria que pasaras la prueba del triple filtro -dijo socrates
el primero el de la verdad.

¿Estas seguro de que lo que me vas a decir es cierto?
hombre yo.... me acabo de enterar y .....
- es decir que sabes que no sabes si es cierto-dijo socrates
el segundo el de la bondad.
¿Quieres contarme algo bueno de mi discipulo?
todo lo contrario.
-con que quieres contarme algo malo de el sin saber si es cierto.No obstante aun podria pasar el tercer filtro-dijo socrates
el de la humildad.
¿Me va ser util?
No mucho.
Pues si no va a ser cierto ni bueno ni util ¿para que contarlo?-concluyó el maestro.

En fin que en resumidas cuentas que cada chef se responsabilice de sus acciones de lo que piensa y dice,comprendiendo y valorando el impacto que puede tener sus acciones en la cultura gastronomica y en el trabajo de los demas.Ya os contaré algo mas otro dia sobre esto.

Currado por Juanma Bellver y publicado en el Magazine del Mundo

Santi Santamaría: El chef de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona) asegura en su ensayo "La cocina al desnudo" (Temas de Hoy) que "algunos cocineros ofrecen un espectáculo alejado de la preocupación por una alimentación saludable", denuncia "el uso de sustancias químicas" por parte de los seguidores de Adrià y exige a las autoridades "un mayor control de los alimentos".

José Luis Rodríguez Zapatero: "Adrià es reconocido como el mejor cocinero del mundo. Los productos que consumimos en nuestra cocina de calidad son absolutamente saludables".

María Teresa Fernández de la Vega: "La cocina española goza de muy buena salud en todos los aspectos".

Asociación Euro-Toques (reúne a 800 cocineros españoles): "Lo que ha hecho Santamaría es un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus colegas con el objetivo único de la notoriedad. Ha creado una alarma social de consecuencias incalculables".

Sergi Arola (Restaurante Sergi Arola Gastro, Madrid): "Santamaría es una persona bipolar y contradictoria. Ha perdido el norte". No se puede caer tan bajo".

Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián): "La cocina es libertad y humildad. La envidia es una competición en la que siempre se pierde".

Quique Dacosta (El Poblet, Denia, Alicante): "Llamar farsantes a profesionales que empleamos 40 personas para atender a 45 comensales es una injusticia".

Carles Abellan (Comerç 24, Barcelona): "Entre todos tendríamos que llevarle a los tribunales.

Lo que ha dicho no dejan de ser grandes falsedades que empañan el buen hacer de un oficio que ha costado muchos años convertir en negocio".

Ramón Freixa (El Racó d’en Freixa, Barcelona): "Es una pelea de colegio que no tendría que salir a la luz".

Carme Ruscalleda (Sant Pau, San Pol de Mar, Barcelona). "Lo de Santamaría es el vómito de alguien torturado".

"Daily Telegraph": "El afamado chef Ferran Adrià de El Bulli, acusado de 'envenenar' a sus comensales", titulaba el diario británico.

"International Herald Tribune": "Controversia entre los grandes chefs españoles, que han vuelto sus cuchillos unos contra otros".

Agencia Española de Seguridad Alimentaria: "La propuesta de informar sobre lo que se come nos parece razonable".

Abraham García (Viridiana, Madrid): "Se está cuestionando un tipo de cocina fatua, artificiosa hasta la náusea, dudosamente representativa de este país por ridícula y pueril, pensada para epatar y preocupada por el asombro, más que por el gozo".

Universidad de Aberdeen (Escocia). "Su don es comparable con el de otros españoles como los pintores Salvador Dalí, Pablo Picasso y Joan Miró, o con el director de cine Luis Buñuel", decía esta institución al nombrar a Adrià doctor 'honoris causa' "por su contribución al pensamiento contemporáneo".

Michel Montignac, experto mundial en asuntos de nutrición: "Los cocineros de vanguardia abusan de productos químicos que pueden tener efectos perversos para el metabolismo".

hay alimentos en peligro de extincion

El titulo parece alarmante y asi es.En una de estas noches de insomnio medio por ponerme critico hasta conmigo mismo y empece a pensar en los alimentos que no tomare o que ya no podre tomar,entoces me conecte a los amigos de slow food y lei con horror que hasta 45 productos españoles estan en vias de extincion por su alto costo de produccion ,por que no los conoce casi nadie ,por que los agricultores/productores se hacen mayores y ya nadie sabe como cultivarlos o elaborarlos.De esto es de lo que tenemos que hablar entre cocineros y cientificos ,dejando de lado el ego de las estrellas ,el corporativismo de la elite gastronomica,las envidias y los celos por acariciar el olimpo de la gastronomia,la hipocresia de los grandes a la hora de tener nuevos y novedosos productos.Recuperemos los productos que casi han desaparecido y asi veremos sus posiblilidades gastronomicas y jugaremos con sus texturas ,saborearemos sus posibles combinaciones y haremos una cocina creativa actual sin tener que seguir ahondando en la utilizacion de fibras de plantas para que sirvan de texturizadores y espesantes.Como ejemplo ya hace casi dos años en España se celebro un simposiun sobre la biodiversidad y se me quedo grabado este dato ,en los años sesenta se cultivaban y consumian en España casi 40 variedades de melon para distintos usos actualmente se cultivan 4 ó 5 algunas de ellas tambien amenazada como el famoso melon de Villaconejos. Lo que nos estamos perdiendo.

ABC Y BERASATEGUI DIXIT

Berasategui entra en la guerra de los cocineros invitando a la «autocrítica»

EFE. SAN SEBASTIÁN

El cocinero vasco Martín Berasategui ha lamentado hoy la polémica suscitada entre algunos de sus colegas y ha hecho un llamamiento a la reflexión y "la autocrítica" desde una posición de "humildad".

"Tenemos que ser reflexivos a la hora de hacer autocrítica de por qué ha pasado todo esto", ha declarado a Efe Berasategui, al ser preguntado por el último episodio de la polémica entre sus compañeros de profesión, la rueda de prensa que ayer ofreció Santi Santamaría en Madrid.

El restaurador catalán dijo que "no está solo" en sus denuncias del uso de aditivos en la alta cocina, que "tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos", y aseguró que la industria química entra en los restaurantes de la mano de Ferrán Adriá.

Martín Berasategui, que ha eludido en todo momento pronunciar nombres, ha considerado que éste es "un país libre en el que todo el mundo puede decir lo que piensa", por lo que ha aclarado de antemano su total "respeto a lo que diga cada uno".

El reputado chef donostiarra ha querido precisar que, desde su punto de vista, "el laboratorio", al menos en sus restaurantes, está "en los proveedores: pescadores, agricultores, ganaderos, buscadores de setas..." y en "la naturaleza".

Por todo ello, ha afirmado que el colectivo que integran los cocineros de alto nivel debe hacer autocrítica y ser reflexivo. "Tenemos que ser gente con humildad -ha señalado-, con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie y debemos juntarnos todos".

Berasategui ha defendido la necesidad de unir "fuerzas", habida cuenta de que "este país es visto y valorado por toda la crítica gastronómica del mundo". "Tenemos que dejarnos de hablar de personas -ha insistido- y hablar más del éxito del equipo de la cocina del País Vasco, de Cataluña, de Galicia, de las Islas, de Andalucía ... y muchas más regiones. Todo eso es lo que nos ayudará a ser consecuentes con un trabajo muy importante que se ha hecho".

Pero Martín Berasategui va más allá al afirmar: "En el momento en que nos demos cuenta de que estamos vendiendo una parte de la cultura que hace un país, veremos que ocupamos una posición importante y que no podemos ser anarquía independiente".

Ha recalcado no obstante que el empuje debe ser "conjunto" y ha de hacerse desde "el respeto de unos cocineros a otros", "cada uno con su personalidad", porque "aquí unos no son Juana de Arco y otros el demonio" dado que "hay gente que le quitas la túnica y tiene más veneno que nadie".

En definitiva, lo que ha defendido Berasategui es "una familia de cocineros" y para lograrlo ha dado una receta: "Tenemos que dejar de hablar tanto de 'yo' y mucho más de 'nosotros' porque el éxito de la cocina está siempre en el trabajo en equipo".

ESTO ES LO DICHO POR SANTI SANTAMARÍA

Yo le aseguro que tengo un enorme respeto al Señor Adriá" ha dicho Santamaría, "pero estoy divorciado conceptualmente y éticamente de esa trayectoria que este señor está poniendo en los platos. No me parece de recibo que en esta sociedad en la que se lucha para que haya productos frescos en el mercado que se deban sustituir por productos químicos".

El cocinero ha invitado a pensar en el precio real de lo que se está comiendo en aquellos restaurantes donde se introducen distintos aditivos en los platos: "Todos los oyentes saben que cuando van a un mercado y tienen que comprar un producto fresco cuesta muchísimo".

"Es evidente que un kilo de sustancias artificiales, cuesta mucho menos", ha apostillado Santamaría. "Para saber la dignidad del restaurante al que están acudiendo, les propongo a los oyentes que miren el valor de los alimentos que les ponen en el plato, que miren cuánto cuesta y cuánto se está magnificando".

Santi Santamaría ha explicado que en ningún momento se ha sentido "solo" ya que los clientes de sus restaurantes además de varios personajes destacados de diversas áreas, desde la medicina a la literatura, le han mostrado todo su apoyo. "Hoy mismo lo ha hecho Juan José Millás".

El restaurador ha asegurado que su libro, que sale mañana a la venta, está escrito con "respeto exquisito" y un "tono educado" y que es con él con el que quiere responder a todas las críticas que ha tenido. "El problema principal es que se ha empezado a criticar un libro que todavía no se había leido, como si alguien tuviese miedo realmente del contenido del mismo" afirmaba Santamaría en el programa 'La Ventana'.

Previamente, en una multitudinaria rueda de prensa, el cocinero había presentado "La cocina al desnudo", un ensayo con el que ganó el día 13 de mayo el I Premio de Hoy, que concede la editorial Temas de Hoy, con el que, dice, responde a "los insultos" y "juicios de intenciones" que ha sufrido desde que recibió el premio.

Santamaría ha provocado una enconada polémica con algunos de sus colegas porque aquel día criticó con dureza "el espectáculo mediático" que protagonizan algunos restauradores, que "llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio".

"Siento respeto por Adriá -ha dicho hoy-. Es un colega y un gran profesional, pero me alejo enormemente de su cocina y de su ética. Hace causa con las organizaciones que defienden la introducción de esos aditivos en la cocina. Es su abanderado y quien legitima esos productos", ha asegurado Santamaría, que precisa que "no hay nada personal" en sus críticas.

Es a través del propietario de El Bulli, ha apostillado Santamaría, como las grandes industrias químicas "entran en los restaurantes", y ha pedido a los periodistas que "investiguen" cómo lo está haciendo.

El cocinero, propietario de cuatro restaurantes, tres de ellos con estrellas "Michelín", ha reclamado respeto para la libertad de información, sobre todo la que debería obligar a los restauradores a decir a sus clientes que van a comer platos hechos con productos como el glutamato monosódico, la metilcelulosa o lecitina de soja, y en qué cantidades, al igual que la industria alimentaria está obligada a hacer en el etiquetado de los alimentos.

"Yo no digo a nadie que no use esos productos, digo que informe. Yo no digo que son tóxicos, digo que tienen consecuencias indeseables. Todos debemos cumplir las leyes y cada día hay más celíacos, más alérgicos que sufren por culpa de la alimentación. ¿Por qué habiendo productos naturales que cumplen la misma función hay que usar otros?", se ha preguntado.

"¿Por qué se han puesto tan nerviosos?", ha apuntado en referencia a los colegas que han cuestionado sus denuncias, y ha anunciado que todos los beneficios de ventas de su libro se destinarán, a partes iguales, a la Fundación de Lucha contra la Esclerosis Múltiple y a otra, aún sin elegir, de defensa de los derechos del consumidor.

"Lo que yo defiendo es que se coma bien y sano. Yo jamás he usado esos ingredientes porque no tengo necesidad". Sus aditivos, ha repetido, son la sal, el vinagre, la pimienta o la harina.

Les patates peu à peu

Bueno, para ir sabiendo lo que tenemos entre manos, pasamos lista a las patatas, no sea que alguna haya decidido no venir a la excursión. A continuación viene un corte de pelo un poco apurado. Van desflando las patatas, una a una, hasta que todas están nadando en la piscina, ya sin la piel, para evitar que se oxiden.
Cuando ya están cansadas de nadar y tienen hambre, se las saca del agua y les dejamos que vayan ponéndose morenas en aceite caliente pero despacto, no se vayan a quemar, que es muy incómodo, que las patatas, aunque no lo parezca, son muy suyas, y eso de dorarse en verano les encanta.
De vez en cuando podemos aprovechar a meternos con ellas, aunque siempre sin maldad y sn fastidiar, que tampoco es eso. Cuando al pncharlas están blandas por dentro, es que ya nos las hemos ganado, todo es perseverar y tener paciencia.
La salsa, que no menos importante, ya la pondremos a continuación.

La Salsa.

Debería de hablar de la salsa. Lo bueno que hay en esto es que lo dejo para mañana.
Porque para salsa la que ha montado Santi Santamaría con sus declaraciones sobre lo que el llama el grupo de los Divos.
La pregunta de sobre donde va la cocina española es complicada.
Lo cierto es que después de años parece que si que ya hay un camino trazado.
La pregunta es si merece la pena, si es la que hay que seguir, o peor aún es la única?
Y ya de terror, la única que nos dejen?
Mañana daremos la salsa.