ABC Y BERASATEGUI DIXIT

Berasategui entra en la guerra de los cocineros invitando a la «autocrítica»

EFE. SAN SEBASTIÁN

El cocinero vasco Martín Berasategui ha lamentado hoy la polémica suscitada entre algunos de sus colegas y ha hecho un llamamiento a la reflexión y "la autocrítica" desde una posición de "humildad".

"Tenemos que ser reflexivos a la hora de hacer autocrítica de por qué ha pasado todo esto", ha declarado a Efe Berasategui, al ser preguntado por el último episodio de la polémica entre sus compañeros de profesión, la rueda de prensa que ayer ofreció Santi Santamaría en Madrid.

El restaurador catalán dijo que "no está solo" en sus denuncias del uso de aditivos en la alta cocina, que "tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos", y aseguró que la industria química entra en los restaurantes de la mano de Ferrán Adriá.

Martín Berasategui, que ha eludido en todo momento pronunciar nombres, ha considerado que éste es "un país libre en el que todo el mundo puede decir lo que piensa", por lo que ha aclarado de antemano su total "respeto a lo que diga cada uno".

El reputado chef donostiarra ha querido precisar que, desde su punto de vista, "el laboratorio", al menos en sus restaurantes, está "en los proveedores: pescadores, agricultores, ganaderos, buscadores de setas..." y en "la naturaleza".

Por todo ello, ha afirmado que el colectivo que integran los cocineros de alto nivel debe hacer autocrítica y ser reflexivo. "Tenemos que ser gente con humildad -ha señalado-, con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie y debemos juntarnos todos".

Berasategui ha defendido la necesidad de unir "fuerzas", habida cuenta de que "este país es visto y valorado por toda la crítica gastronómica del mundo". "Tenemos que dejarnos de hablar de personas -ha insistido- y hablar más del éxito del equipo de la cocina del País Vasco, de Cataluña, de Galicia, de las Islas, de Andalucía ... y muchas más regiones. Todo eso es lo que nos ayudará a ser consecuentes con un trabajo muy importante que se ha hecho".

Pero Martín Berasategui va más allá al afirmar: "En el momento en que nos demos cuenta de que estamos vendiendo una parte de la cultura que hace un país, veremos que ocupamos una posición importante y que no podemos ser anarquía independiente".

Ha recalcado no obstante que el empuje debe ser "conjunto" y ha de hacerse desde "el respeto de unos cocineros a otros", "cada uno con su personalidad", porque "aquí unos no son Juana de Arco y otros el demonio" dado que "hay gente que le quitas la túnica y tiene más veneno que nadie".

En definitiva, lo que ha defendido Berasategui es "una familia de cocineros" y para lograrlo ha dado una receta: "Tenemos que dejar de hablar tanto de 'yo' y mucho más de 'nosotros' porque el éxito de la cocina está siempre en el trabajo en equipo".

ESTO ES LO DICHO POR SANTI SANTAMARÍA

Yo le aseguro que tengo un enorme respeto al Señor Adriá" ha dicho Santamaría, "pero estoy divorciado conceptualmente y éticamente de esa trayectoria que este señor está poniendo en los platos. No me parece de recibo que en esta sociedad en la que se lucha para que haya productos frescos en el mercado que se deban sustituir por productos químicos".

El cocinero ha invitado a pensar en el precio real de lo que se está comiendo en aquellos restaurantes donde se introducen distintos aditivos en los platos: "Todos los oyentes saben que cuando van a un mercado y tienen que comprar un producto fresco cuesta muchísimo".

"Es evidente que un kilo de sustancias artificiales, cuesta mucho menos", ha apostillado Santamaría. "Para saber la dignidad del restaurante al que están acudiendo, les propongo a los oyentes que miren el valor de los alimentos que les ponen en el plato, que miren cuánto cuesta y cuánto se está magnificando".

Santi Santamaría ha explicado que en ningún momento se ha sentido "solo" ya que los clientes de sus restaurantes además de varios personajes destacados de diversas áreas, desde la medicina a la literatura, le han mostrado todo su apoyo. "Hoy mismo lo ha hecho Juan José Millás".

El restaurador ha asegurado que su libro, que sale mañana a la venta, está escrito con "respeto exquisito" y un "tono educado" y que es con él con el que quiere responder a todas las críticas que ha tenido. "El problema principal es que se ha empezado a criticar un libro que todavía no se había leido, como si alguien tuviese miedo realmente del contenido del mismo" afirmaba Santamaría en el programa 'La Ventana'.

Previamente, en una multitudinaria rueda de prensa, el cocinero había presentado "La cocina al desnudo", un ensayo con el que ganó el día 13 de mayo el I Premio de Hoy, que concede la editorial Temas de Hoy, con el que, dice, responde a "los insultos" y "juicios de intenciones" que ha sufrido desde que recibió el premio.

Santamaría ha provocado una enconada polémica con algunos de sus colegas porque aquel día criticó con dureza "el espectáculo mediático" que protagonizan algunos restauradores, que "llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio".

"Siento respeto por Adriá -ha dicho hoy-. Es un colega y un gran profesional, pero me alejo enormemente de su cocina y de su ética. Hace causa con las organizaciones que defienden la introducción de esos aditivos en la cocina. Es su abanderado y quien legitima esos productos", ha asegurado Santamaría, que precisa que "no hay nada personal" en sus críticas.

Es a través del propietario de El Bulli, ha apostillado Santamaría, como las grandes industrias químicas "entran en los restaurantes", y ha pedido a los periodistas que "investiguen" cómo lo está haciendo.

El cocinero, propietario de cuatro restaurantes, tres de ellos con estrellas "Michelín", ha reclamado respeto para la libertad de información, sobre todo la que debería obligar a los restauradores a decir a sus clientes que van a comer platos hechos con productos como el glutamato monosódico, la metilcelulosa o lecitina de soja, y en qué cantidades, al igual que la industria alimentaria está obligada a hacer en el etiquetado de los alimentos.

"Yo no digo a nadie que no use esos productos, digo que informe. Yo no digo que son tóxicos, digo que tienen consecuencias indeseables. Todos debemos cumplir las leyes y cada día hay más celíacos, más alérgicos que sufren por culpa de la alimentación. ¿Por qué habiendo productos naturales que cumplen la misma función hay que usar otros?", se ha preguntado.

"¿Por qué se han puesto tan nerviosos?", ha apuntado en referencia a los colegas que han cuestionado sus denuncias, y ha anunciado que todos los beneficios de ventas de su libro se destinarán, a partes iguales, a la Fundación de Lucha contra la Esclerosis Múltiple y a otra, aún sin elegir, de defensa de los derechos del consumidor.

"Lo que yo defiendo es que se coma bien y sano. Yo jamás he usado esos ingredientes porque no tengo necesidad". Sus aditivos, ha repetido, son la sal, el vinagre, la pimienta o la harina.

Les patates peu à peu

Bueno, para ir sabiendo lo que tenemos entre manos, pasamos lista a las patatas, no sea que alguna haya decidido no venir a la excursión. A continuación viene un corte de pelo un poco apurado. Van desflando las patatas, una a una, hasta que todas están nadando en la piscina, ya sin la piel, para evitar que se oxiden.
Cuando ya están cansadas de nadar y tienen hambre, se las saca del agua y les dejamos que vayan ponéndose morenas en aceite caliente pero despacto, no se vayan a quemar, que es muy incómodo, que las patatas, aunque no lo parezca, son muy suyas, y eso de dorarse en verano les encanta.
De vez en cuando podemos aprovechar a meternos con ellas, aunque siempre sin maldad y sn fastidiar, que tampoco es eso. Cuando al pncharlas están blandas por dentro, es que ya nos las hemos ganado, todo es perseverar y tener paciencia.
La salsa, que no menos importante, ya la pondremos a continuación.

La Salsa.

Debería de hablar de la salsa. Lo bueno que hay en esto es que lo dejo para mañana.
Porque para salsa la que ha montado Santi Santamaría con sus declaraciones sobre lo que el llama el grupo de los Divos.
La pregunta de sobre donde va la cocina española es complicada.
Lo cierto es que después de años parece que si que ya hay un camino trazado.
La pregunta es si merece la pena, si es la que hay que seguir, o peor aún es la única?
Y ya de terror, la única que nos dejen?
Mañana daremos la salsa.

¿alguien más sufre de insomnio?

Hablando de patatas...

Cuidado. Los ingredientes

1 kg de patatas.
4 tomates bien rojos
1 guindilla roja
1 cucharada de pimentón
1 chorrito de vinagre
sal
y buen aceite de oliva

Bienvenidos

Cosas de cumplir años. 20 años de Taberna nos hacen dar el salto a las reivindicaciones mas terribles.
Desde acá vamos a reivindicar la patata brava, y otras esquisiteces de la cocina popular española, o no, que tienden a desaparecer o ser engullidas y maltrechas por la industria.
Pregunta del millón. Sabemos que es una patata brava?
Mañana empezamos.